水煮鱼

川菜是万万不能以名度实的。水煮肉/鱼、井水豆花、泉水鸡、白砍鸡、蒜泥白肉这些听上去无比小清新的名字,往往以油亮鲜红的辣死人不偿命的形象出现。这算不算是川菜的某种幽默或者是淡定,我无从得知;但也许正因为这样,给了全天下人“川菜什么菜都辣”的错误印象,不得不说是有点误解了。

不过,水煮鱼确实很辣。用豆瓣和剁椒炒香的汤,撒上灯笼椒和朝天椒以及碾碎的辣子和花椒,再结结实实地浇上一大勺沸腾的油——于是整个锅里都是红彤彤的,香味争先恐后地夺盆而出,葱绿葱白在辣油里晃得没了方向。片成薄片的鱼沐浴了辣油,滑滑嫩嫩入口即化——这个时候什么都不用讲了,上一碗米饭,捞几根垫底的时令蔬菜(我最喜欢的是配豆芽)伴着,大口大口地吞掉最爽了。

川菜什么的,不用品,大口吃就是最好的“品”。香辣味儿从鼻子舌头喉咙一直灌向胃,横冲直撞毫无保留。第一次见识正宗川菜的人,恐怕和第一次见识蒙古汉子怎样吃肉一样,被那满盆满盆的辣椒惊到下巴垂地。

然而这里确是有一个微妙的小把戏的。辣椒毕竟是刺激物,赤裸裸地入了嘴和胃谁都受不了,何况是那满盆的翻滚的红物。然而川人确是爱辣椒,爱到骨子里,爱它的香味来驱走粘糊糊的潮气,他们恨不得把整个世界都点燃——当然自己的胃除外。怎么办?于是他们选择在烹饪的最后一步,用滚烫的油将满盆的辣香瞬间点燃,又不会因为长时间的烹煮全渗入食材——何等聪明。

不知道谁第一个发明了这样的做法。于是所有的川厨都摆起了不得了的架子,把半盆的辣椒——可能是某些地方的人一辈子吃的量——全部堆在一道菜里面,然后豪爽地浇上辣油,噼里啪啦,排山倒海。

同理,毛血旺也是这样,不过远不如水煮鱼这样豪爽驰名罢了。

煮什么,其实是非常随意的。细滑的鲶鱼也好,平凡的草鱼也好,厚实的花鲢也好,乃至价格不菲的野生江鱼,经这么一“水煮”,其实差别不大。连盆端上,红油翻滚,谁看得出来在里面游的是18块一斤还是88块一斤。驱车从江北机场东北面一条老路一路往下,两旁全是农家二层小楼,清一色卖的都是水煮鱼——这样的路,在重庆四川还有很多。所有店里的食客,都就着两倍脸盆大的红油锅大快朵颐,配上几个小菜狼吞虎咽。根本没有装潢的店面、水泥地板、火坑厨房、茅厕等等,桌子腿掉了N层漆,门前却停着各种奔驰宝马奥迪,老板娘根本招呼不过来。

就是为了那么一盆水煮鱼,倾尽天下所有的辣椒花椒,以及老川厨子的火候。“他们什么都不用干,只往里面可劲儿放辣椒、浇沸油罢了。”食客们一边嚼着水煮鱼一边说,“但就是tmd好吃,霸道!”

辣油浇在水煮鱼上的滋滋声,在吵闹的小饭馆里,听得却格外清晰呢。

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